… to nie tyle Wienerschnitzel, co szpecle, czyli kładzione kluseczki z górskim serem i podsmażoną cebulą (a czasem także z płatkami boczku). Bądź Gröstl, czyli talarki ziemniaków zapieczonych z serem i zwieńczonych sadzonym jajkiem. Żadne knedle z morelami, lecz bulion ze Speckknödel – czyli przygotowywanym na bazie czerstwej bułki, jajka i mleka knedlem z miejscowym boczkiem. Bądź, jeszcze lepiej, Leberknödel – czyli knedlem z wątróbki wołowej. I wreszcie nie tak tort Sachera, jak Kaiserschmarnn – owiane zabawną legendą rwane omlety z domową konfiturą (śliwkową bądź jabłkową) i cukrem pudrem.
Co więcej, każdy z tych regionalnych specjałów przyrządzany jest nieco inaczej w zależności od miejsca i, co najważniejsze, kucharza/kucharki. Zawsze też inny – ba, kluczowy – jest klimat, w jakim się je smakuje. Jednak, co oczywiste, najlepiej to robić w zacisznym wysokogórskim schronisku po dawce narciarskiego zmęczenia.
Warto też wiedzieć, jakie są kulisy powstawania takich smaków. Oto dwie zdradzające je opowieści z górskich schronisk tyrolskiej doliny Zillertal.
Manfred Kleiner w 2009 roku w sercu obszaru narciarskiego Hochzillertal otworzył wespół z żoną schronisko Wedelhütte. Miał już blisko 15-letnie doświadczenie w prowadzeniu restauracyjnego interesu, teraz jednak pokusił się o nowe wyzwanie – Wedelhütte leży na wysokości 2350 m n.p.m., a na dodatek klienci mogą doń dotrzeć tylko… wyciągiem narciarskim.
Początki nie były łatwe. Manni wspomina: – Nad koncepcją stworzenia takiego miejsca zaczęliśmy myśleć z żoną w 2007 roku. Pomysł przedstawiliśmy Bergbahn Hochzillertal. Rok później została położona infrastruktura – od zera, bo wcześniej nie było tutaj nic, ani prądu, ani wody, ani kanalizacji. Sama budowa trwała od maja do listopada 2009 roku, a już 7 grudnia przyjęliśmy pierwszych gości. Tu Manni wybucha śmiechem: – Pod koniec wszystko toczyło się więc bardzo szybko.
Dlaczego warto zatrzymać się w waszym schronisku?
– Wszyscy odwiedzają nas jako goście, ale 99 proc. z nich wraca do domu jako nasi przyjaciele. Przykładamy ogromną wagę do gościnności. U nas można się poczuć jak w domu, przenocować, a także dobrze zjeść i wypić. Sam lubię być w centrum wydarzeń.
Kogo można spotkać w Wedelhütte?
– Wszyscy są mile widziani. Przed naszym schroniskiem stoi każdy możliwy rodzaj sprzętu do sportów zimowych – od desek snowboardowych, przez rakiety, po narty. Są też goście bez sprzętu – oni wracają do domu wyciągiem. Niektórzy zatrzymują się na krótko, aby dobrze i smacznie się posilić. Inni spędzają u nas cały dzień – chociażby na słonecznym tarasie, z którego roztacza się z niego widok aż do Alp Zillertalskich na granicy z Włochami – to w kierunku południowym, a na północ – aż do Wilder Kaiser na granicy z Niemcami.
Jak pracuje się na takiej wysokości?
– Wedelhütte to moje miejsce na Ziemi, widoki, natura, wolność – to jest nie do opisania. Logistycznie prowadzenie lokalu i obiektu noclegowego na tej wysokości jest jednak wyzwaniem. Już same warunki atmosferyczne – choćby silny czasem wiatr, wymagają sporo hartu. Każdy dzień jest inny, ale to pomaga na dłużej zatrzymać młodość.
Jak opisałbyś kuchnię serwowaną w Wedelhütte?
– Regionalna, ale z polotem – a więc smaczna i lekka. Są u nas tradycyjne potrawy, takie jak Tafelspitz czy Kaiserschmarnn. Są też dania wyjątkowe, jak roladki z kapusty stożkowej, strogonow z regionalnej wołowiny i pyszne szpecle maślane. Oczywiście, w menu są także potrawy wegetariańskie i wegańskie.
Co ważne: moja żona i ja jesteśmy Zillertalczykami z krwi i kości. Kochamy naszą dolinę i naszych rolników, dlatego kupujemy tyle, ile to możliwe, od lokalnych dostawców.
A w naszej piwnicy przechowujemy około 24 000 butelek wina od ponad 650 producentów. Można zarezerwować degustację, podczas której podawane są specjalne miejscowe przekąski.
Jakie było dotychczas najbardziej niespotykane zamówienie złożone przez waszego gościa?
– Nasi holenderscy przyjaciele chętnie zamawiają omlet Kaiserschmarrn z majonezem oraz frytki z musem jabłkowym (śmiech).
Jakie napoje są najczęściej zamawiane w waszym barze?
– Wśród najmłodszych największą popularnością cieszy się Skiwasser we wszystkich możliwych wariacjach i Lumumba bez rumu – czyli kakao z bitą śmietaną. Starsze roczniki buszują w karcie win. Przy barze faworytem jest Cofferino, znany także jako Bombardino. To likier jajeczny z espresso i śmietaną. Smakuje bajecznie.
Czy mógłbyś polecić kilka tras w okolicach Wedelhütte tym, którzy chcieliby spróbować wyzwań poza stokami narciarskimi?
– Jasne. Jedna z moich ulubionych tras to zimowy szlak pieszy wzdłuż grani przez Wimbachkopf. Rozciągają się z niego fantastyczne widoki na dolinę Zillertal i wszystkie strony świata. Trasa kończy się przy hotelu Albergo, skąd jeździ gondola do doliny.
Można również od nas ruszyć na malownicze wędrówki na rakietach śnieżnych lub skiturach. Wiatr z Jochu wydaje się rozwiewać wszystkie troski. Jednak zarówno na skiturach, jak i na rakietach, ważne jest doświadczenie górskie.
*
Do schroniska Aar Wirt w Hochfügen, jednym z obszarów Zillertal, goście mogą dotrzeć na nartach, rakietach, ale też samochodem. Zawiadująca tym miejscem Martina Niederkofler opowiada: – Aar Wirt to dom w stylu kanadyjskim wykonany w całości z bali z drewna świerkowego. Budynek powstał w 2002 roku, a moja rodzina dzierżawi go od 2015 roku. Siostra jest szefową kuchni, mama piecze chleb, a siostrzenice pomagają, gdzie tylko mogą – w naszym zespole jest więc dużo miłości i kobiecej siły.
Dlaczego warto spędzić urlop w Aar Wirt?
– Bo u nas jest po prostu pięknie. Schronisko leży u wejścia do doliny w Hochfügen, przed naszymi drzwiami kończy się stok narciarski, kilka metrów dalej znajdują się dolne stacje wyciągów, a za nami zaczyna się las. Mamy przytulne pokoje i duży taras, na którym można się wygodnie rozsiąść i otulić kocami.
Jak opisałabyś kuchnię Aar Wirt?
– Nie mamy rozbudowanej karty, ale są w niej wszystkie tradycyjne potrawy, w tym oczywiście serowe szpecle i Kaiserschmarnn. Siostra ciągle wymyśla też coś specjalnego, jak wegańskie curry z soczewicy, risotto z buraków czy kanapka z pastrami.
A jakie było dotychczas najbardziej zwariowane złożone zamówienie?
– Nasi goście nie mają wyszukanych wymagań. Czasem ktoś zamówi sznycla ze szpeclami, co niektórym może się wydać zwariowane (śmiech).
Gdzie zaopatrujecie się w towar?
– Jajek dostarcza nam sąsiad, mięso kupujemy u rzeźnika w sąsiedniej miejscowości, piwo warzy browar z doliny Zillertal, a nabiał przyjeżdża prosto z Hochfügen. Chcemy wspierać regionalne gospodarstwa, dlatego wszystko, co tylko możliwe, kupujemy w regionie.
Co w okolicach Aar Wirt mogłabyś polecić tym, którzy lubią wypoczywać nie tylko na stokach zjazdowych?
– Jasne, jest tutaj multum takich możliwości. Tuż poniżej schroniska można wejść na Szlak Źródeł. Biegnie on przez prawie 1,5 km przez niezbyt gęsty las i kończy się u wejścia do doliny. Często ma się szlak tylko dla siebie, najwyżej można spotkać na nim sarnę. Zależnie od upodobań można ruszyć na nartach turowych, rakietach albo po prostu w zimowych butach trekkingowych.
Po zastrzyk adrenaliny warto się udać na tor saneczkowy długości 5 km, kilkaset metrów od nas. Nie ma wyciągu, trzeba więc samemu wciągnąć sanki na górę, ale trasa jest piękna.
Kto pragnie zdobywać szczyty, może powędrować na Kleiner Gamsstein przez przełęcz Loassattel. Trasę może przejść każdy, a widoki, zwłaszcza o wschodzie i zachodzie słońca są wielkie.
Czy sama wciąż lubisz wędrować po okolicach Hochfügen?
– Oczywiście. Zimą mieszkamy tu, w schronisku, i często rano, przed pracą, albo wieczorem, robię przebieżkę po okolicy na nartach turowych. Okoliczne szczyty – Sonntagsköpfl, Kleiner Gilfert i Pfaffenbühel – są dla mnie źródłami, skąd czerpię siły do życia.
Materiał powstał we wspólpracy z Narodowym Biurem Promocji Austrii.
Więcej informacji na temat alpejskiej kuchni znajdziesz na austria.info
